Culinária do maranhão

Arroz de Cuxá .
Entre um dos principais ingredientes trazidos pelos europeus, neste caso pelos portugueses, foi o arroz. Foi cultivado, inicialmente, no Maranhão em 1745. Foi este cultivo que durante muitos anos alimentou o Brasil e, no fim do período colonial, o Maranhão já exportava arroz para a Europa. Como a produção era muito grande, serviu de incentivo para que os maranhenses criassem muitos pratos à base de arroz. Como o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (marreca selvagem, o arroz de carne, o arroz de caranguejo e o arroz com camarão e vinagreira. Mas, o mais famoso no Maranhão é o arroz-de-cuxá, o orgulho dos maranhenses. É um prato típico da cidade de São José de Ribamar. Ele é servido como acompanhamento para pratos do mar, como torta de caranguejo ou de camarão, peixes e camarões fritos. A base desta preparação é a vinagreira, (Hibiscus sabdariffa ) conhecida também como azedinha, caruru-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, quiabo-azedo e rosélia, oriunda da África mas também muito usada na culinária francesa. É preciso muita experiência no preparo desse famoso prato, pois quando a vinagreira é colocada na proporção inadequada o arroz-de-cuxá torna-se intragável. Se for demais agride o paladar, pois fica ácido e amargo. Se for de menos fica sem graça, insosso. Poucos conseguem.

Mandioca - Farinha D'Água.
O Maranhão já foi um dos maiores produtores de mandioca do país, mas hoje importa farinha d'água do Pará, fécula do Paraná e amido azedo de Minas Gerais. É muito usada na preparação das paçocas, farofas e pirões, chibés, tiquaras e mingaus. Outro hábito é o bolo de macaxeira ou de tapioca acompanhada com batata-doce e fruta-pão. A tiquira, pouco conhecida no país, é a aguardente de mandioca, base da alimentação de nossos indígenas. Ela ainda é feita, artesanalmente, apenas no Maranhão e em menor escala no Piauí e na Bahia. A bebida foi consumida historicamente pelas classes mais pobres e pelos escravos do Maranhão, que a produziam e pelos seus descendentes, fato que a discriminou e gerou preconceito. Para aquels que pregam que “a cachaça é nossa”, pode-se contestar que a tiquira é muito mais, pois a mandioca é brasileira e a cana de açúcar estrangeira.

Casquinha de Caranguejo.
Colocar a cebola picada para dourar, depois acrescenta os demais temperos, (pimenta, cominho, alho picado) com ½ copo de vinagre. Coloca o cheiro verde, os tomates esmagados, o pimentão cortado em pedacinhos. Quando o tempero estiver bem cozido, acrescente o azeite de oliva a gosto (pelo menos 3 colheres). Depois acrescenta-se a carne de caranguejo e ferve-se por cinco minutos. Encha as casquinhas de caranguejo e enfeite-as com folhas de salsa. ATENÇÃO: Não confunda caranguejo com siri. O primeiro é bicho do mangue, coisa em extinção. O segundo é do mar. Se você quer conhecer a casquinha de siri, a receita também está aí. O que não dá para aceitar é a casquinha de caranguejo ou a de siri, que é servida sem a casquinha, em recipientes de louça ou em conchinhas do tipo Vieiras. Rendimento: Para 20 pessoas, se cada um se contentar com uma casquinha, e se o cozinheiro não comeu nenhuma enquanto preparava.
INGREDIENTES:
½ kg de carne de caranguejo 20 casquinhas de caranguejo 2 cebolas, 2 tomates, 3 dentes de alho e 1 pimentão ½ copo de vinagre branco 1 ruma de pimenta do reino, uma ruma de cominho, uma ruminha de sal e azeite de oliva a gosto.

Sururu ao Leite de Coco.
Faz-se um guisadinho de sururu com todos os ingredientes, excluindo o leite de coco que só será colocado na ocasião de por a água. Deixa-se ferver, para ficar bem cozido. Não deve ter muito caldo para ser comido com farinha d'água torradinha.
INGREDIENTES:
1 quilo de sururu sem casca 3 tomates Sal Alho socado Pimenta 4 colheres de sopa de extrato de tomate 2 cebolas picadinhas Cheiro verde Azeite doce 1 garrafa de leite de coco.

Doces.
São muito apreciados os mingaus, beijus, cuscuz e bolos, inclusive os não doces. Basicamente, entram na composição desses manjares as frutas regionais, massa de mandioca, macaxeira, Tapioca-de-Goma, Tapioca-do-Pará, milho, farinha de trigo, arroz, ovos, batata-doce, inhame, cará, farinha d'água, araruta, óleos, manteiga, leite de coco, fermento e entre outros. Como condimento são ultilizado o açúcar, sal, cravinho, canela, erva-doce, casca de limão, etc. Os doces e frutas podem ser cristalizados, de massa e em calda (igualmente chamados de compotas). Os mais pedidos são os de bacuri, buriti, banana, laranja, abricó, murici, jaca, abacaxi, goiaba e caju. Tem-se as castanhas, pé-de-moleque, rebuçado, pastilha, suspiro, cavaca, não-me-toques, mãe-benta, cocada, alfelô, alfenim e os doces-de-espécie, com suas graciosas configurações de estrelas jurarás, cajus e corações (hoje praticamente desaparecidos de São Luís). E também os doces portugueses como os olhos-de-sogra, quindins-de-iaiá, arrufos-de-sinhá, papos-de-anjo, canudos de baba-de-moça, etc...

Peixe: Peixada à Brasileira, sopa com cabeça de peixe, peixe ao molho de camarão, peixe frito.
Caranguejo: Caranguejo ensopado; patinhas à milanesa, casquinha de caranguejo, peito de caranguejo com arroz e leite de côco, caranguejo cozido e quebrado, torta de caranguejo.
Camarão: Camarão ensopado, camarão no alho e óleo, vatapá, camarão empanado.
Ostra: ostra ensopada, ostra natural com limão e sal, aberta na hora.
Arroz: Maria Isabel (arroz com carne de sol), baião de dois (arroz com feijão), arroz com galinha, arroz doce.
Capote: ao molho, assado, frito.
Carnes: Paçoca no pilão (carne de sol), mão de vaca, panelada, rabada, cozidão, buchada, sarapatel.

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